Conoce Rules, el restaurante londinense de 228 años que parece detenido en el tiempo

Por Chris Dwyer, CNN

“Ostras. Pasteles. Pudín”.

Pocas frases resumen mejor la tradición gastronómica británica. Esas tres palabras aparecen escritas con elegantes letras doradas en las ventanas de Rules, el legendario restaurante de Covent Garden que presume ser el más antiguo de Londres.

Con sus llamativas banderas rojas y sus toldos adornados con detalles dorados, es imposible pasar por alto este histórico establecimiento ubicado en Maiden Lane, una calle semipeatonal en el corazón del centro de Londres.

Fundado originalmente como un bar de ostras por Thomas Rule en 1798, el restaurante ha recibido durante casi 230 años a figuras destacadas de todo el mundo. Entre sus clientes han estado el escritor Charles Dickens, artistas como Madonna y David Bowie, así como la reina Isabel II.

Si el interior resulta familiar, probablemente sea porque ha aparecido en la pantalla. Rules ha sido escenario de decenas de películas y series de televisión. En la película de James Bond “Spectre” (2015), el personaje M, interpretado por Ralph Fiennes, almuerza allí antes de reunirse con Q y Moneypenny.

También fue uno de los escenarios habituales de Downton Abbey. Los productores apenas tuvieron que modificar el lugar, ya que sus interiores históricos se han conservado prácticamente intactos.

Al cruzar la puerta, el visitante parece viajar a otra época. Las paredes están cubiertas de espejos antiguos, estatuas y bustos, además de innumerables dibujos, caricaturas y pinturas. Entre ellos destacan retratos de antiguos clientes célebres como Laurence Olivier, Buster Keaton, Clark Gable y Charlie Chaplin.

Ricky McMenemy ha estado al frente de Rules durante 37 años. Primero llegó como gerente y, en 2022, se convirtió en propietario del restaurante.

“Rules se convirtió para mí en un hijo adoptivo”, afirma McMenemy. “Si no sientes pasión por este lugar, no deberías dedicarte a esto. Tiene algo que conquista el corazón. Es un sitio realmente especial que seduce a la gente”.

Cuando llegó en 1993, el restaurante atravesaba una etapa difícil y necesitaba una profunda restauración.

“Necesitaba mucho cariño y atención”, recuerda. “La comida, el servicio y la decoración estaban deteriorados, así que nos tomó años reconstruirlo. Cuando renovamos la cocina en 1993, parecía salida de una novela de Dickens. Invertimos medio millón de libras esterlinas en modernizarla, lo que también nos permitió atraer a un chef mucho mejor”.

Desde entonces, el equipo ha apostado por una renovación constante y cuidadosa.

“Nunca quisimos que quedara congelado en el tiempo”, explica McMenemy. “Preferimos una evolución silenciosa para que continúe mejorando”.

Los cómodos asientos de cuero rojo rodean mesas cubiertas con impecables manteles blancos, mientras decenas de astas de ciervo decoran el techo y anticipan la especialidad de la casa: la carne de caza.

Durante la Segunda Guerra Mundial, Rules permaneció abierto únicamente dos horas al mediodía para servir comidas adaptadas al estricto racionamiento impuesto por el Gobierno. Aunque aquellos platos distaban de la alta cocina, el restaurante logró sortear las restricciones ofreciendo aves silvestres, corzos, faisanes y conejos, productos que no estaban sujetos al racionamiento.

En la actualidad, gracias a una relación exclusiva con el proveedor de carne de caza Andy Dent, Rules vende más carne de caza que cualquier otro restaurante del Reino Unido.

La carta es un homenaje a la gastronomía británica. Entre las entradas figuran ensalada de cangrejo fresco de Dorset, camarones en conserva servidos con tostadas y salmón ahumado de Uig Lodge procedente de la isla de Lewis, en Escocia.

Entre los platos principales destacan el tradicional steak and kidney pudding, el costillar de res asado con pudín de Yorkshire para dos personas y una amplia variedad de pasteles salados.

Uno de los platos emblemáticos es el pastel de carne y riñón, servido con una jarra de salsa, puré de papas y mostaza inglesa. Está relleno generosamente de carne de res de alta calidad y trozos de riñón, cubierto por una masa dorada y crujiente. También puede pedirse en su versión al vapor elaborada con masa de sebo, incluso con una ostra adicional para quienes buscan una preparación más abundante.

No siempre recibió elogios de la crítica. La edición de 1975 de la Good Food Guide describió a los camareros como personas “de mal humor”, mientras que otro crítico escribió que las verduras “sabían como si hubieran sido conservadas desde 1798”.

Pero aquello pertenecía a otra época, cuando la cocina británica era objeto de burlas internacionales. Hoy Londres es considerada una de las grandes capitales gastronómicas del mundo y Rules ha sabido evolucionar sin renunciar a sus tradiciones.

Los postres siguen siendo orgullosamente tradicionales. En la carta aparecen crumble de ruibarbo con crema inglesa, bizcocho de jarabe dorado y sticky toffee pudding. No hay rastro de ingredientes de moda como el açaí u otros llamados superalimentos.

Para acompañar la comida, los clientes pueden pedir un Black Velvet, una mezcla de champán y cerveza Guinness, o elegir entre una amplia selección de vinos, especialmente de Burdeos.

Quienes desean prolongar la sobremesa o tomar una copa antes de asistir a un espectáculo del West End pueden subir al bar Winter Garden. El ambiente conserva un estilo clásico y elegante, sin música de fondo que interrumpa las conversaciones. Eso sí, existe un código de vestimenta: quienes lleguen con pantalones cortos no podrán ingresar.

El bar también guarda parte de la historia de la monarquía británica. En ese espacio se encontraba una de las mesas para dos más famosas de Londres, donde el entonces príncipe de Gales —quien más tarde sería el rey Eduardo VII— solía reunirse con su amante, la actriz Lillie Langtry. Ese vínculo histórico permanece reflejado en la carta de cócteles, que incluye una bebida llamada “The Duchess of Cambridge”, preparada con ginebra Audemus de pimienta rosa, Lillet, vodka Grey Goose, cítricos, rosa y polvo de violeta.

El encanto atemporal del restaurante hace que muchos clientes regresen durante décadas. John y Alexandra Powell viajan desde los suburbios del sur de Londres y comen allí aproximadamente una vez al mes desde hace 25 años. Siempre reservan la misma mesa: la 204, ubicada en una esquina con vista al salón.

“No encontrarás otro lugar como este”, asegura John Powell. “Hay imitaciones, pero muy inferiores. Puede ser caro, pero recibes exactamente aquello por lo que pagas. No hay otro restaurante al que vayamos con tanta frecuencia”.

En una época en la que la industria gastronómica enfrenta márgenes cada vez más estrechos y constantes cambios de propietarios, que Rules haya permanecido abierto durante tres siglos bajo la dirección de apenas cinco dueños resulta excepcional.

Para McMenemy, la mayor recompensa no son las estrellas Michelin ni las clasificaciones de la industria, sino la fidelidad de quienes siguen regresando.

“Ahora ya atiendo a la cuarta generación de algunas familias que comenzaron a venir cuando yo llegué. Sigue siendo el restaurante al que la gente quiere venir”.

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